Белый, Желтый, Зелёный ― неферментированные чаи

Друзья, добрый день! В предыдущей статье я писала о разных видах чая и о причинах таких различий.  И мы знаем, что вид чая зависит от степени ферментации чайных листьев .  А нужная степень ферментации достигается  правильной  обработкой. На схеме представлены технологические этапы производства различных видов чая. Каждый чай готовится по-разному. Технология производства белого чая, например, включает только завяливание и сушку, а улуны требуют сложной многоступенчатой обработки.

Ферментация

Ферментация или окисление – это химический процесс, который протекает в  чайном листе под воздействием  кислорода , а также внешних и внутренних ферментов. У только что сорванного с куста листочка  нулевая степень ферментации, а  у шу-пуэра  ― почти 100-процентная.  При ферментации чайный лист темнеет,  из зеленого становится красно-коричневым.  Вкус и аромат также меняются: чай приобретает глубину и полноту,  появляются характерные для темного чая фруктовые и цветочные нотки.

Все чаи делятся на ферментированные и неферментированные.

Неферментированные чаи:

• зеленый чай (люй ча);
• белый чай (бай ча);
• желтый чай (хуан ча).

Ферментированные чаи:

• красный чай (хун ча);
• черный чай (хэй ча);
• пуэр (пуэр ча).

Особняком стоят улуны (улун  ча). Улуны – полуферментированные чаи,  их часто относят в отдельную категорию.  Но,  поскольку  улуны  ферментируются, хоть и не полностью,  логично присоединить  их к ферментированным чая.

Ферментация на чайном производстве ― управляемый процесс. Как правило, ферментацию проводят в специальном помещении при определенной температуре и влажности.

Зеленый чай

Если среднестатистический китаец говорит «чай», то подразумевает «зеленый». Жители Поднебесной пьют именно его, и пьют постоянно.  Вы ведь встречали китайских туристов с маленькими стеклянными термосами где-нибудь в Царском Селе?  Обратите внимание, в термосе чай у них зеленый, и они  его заваривают, пока есть в доступе вода. Зеленый чай наиболее близок живому  чайному листу, и задача производителя – максимально сохранить зелень его цвета, свежесть вкуса и аромата, а также пользу чая. Зеленый чай проходит очень короткий цикл обработки. Буквально за несколько часов свежие зеленые листья становятся готовым чаем.

Для производства зеленого чая свежий чайный лист

• фиксируют (т.е. нагревают, чтобы остановить процесс окисления);
• скручивают для придания формы ;
• сушат, чтобы сохранить до следующей весны.

Зеленый чай производят в Китае повсеместно, в каждом чайном хозяйстве. И везде есть свои, исторически сложившиеся технологические особенности и отличия от соседей. Поэтому сортов зеленого чая многие сотни. Некоторые из них в свое время были отмечены царствующим  императором за превосходные качества  и получили статус «Знаменитых чаев Китая». Вот самые известные из них:

• Лунцзин «Колодец  Дракона»
• Би Ло Чунь «Изумрудные Спирали Весны»
• Мао Фэн  «Ворсистые пики»

• 

• 

• 

Зеленый чай традиционно  считается чаем первой половины дня и теплого времени года . Его энергетика быстрая и легкая.  Он заметно охлаждает тело и разум, особенно, в жаркую погоду. Зеленый чай следует заваривать водой 70-80 градусов и не настаивать дольше  2-х минут. Слишком горячая вода и слишком долгое заваривание сделают горьким даже самый тонкий зеленый чай. Заваривать чай  можно несколько раз, постепенно увеличивая время выдержки.  Хранить его нужно в непрозрачной, герметично закрытой емкости без посторонних запахов.  Хорошо подходят фарфоровые чайницы с  притертой крышкой или плотные фольгированные пакеты зип-лок. Срок хранения не больше одного года с момента сбора (до следующего урожая).

Белый чай

Белый – самый тонкий и изысканный из чаев. Его называют «белым» из-за серебристого пуха, покрывающего чаинки в дорогих сортах. Белый чай практически не подвергается обработке.

Свежий чайный лист :

• быстро  завяливают на солнце,
• а затем сушат (солнечно-теневая сушка).

Но при этом , у белого чая самые высокие требования к сырью: чайный лист собирают строго весной, в ранние утренние часы. Сборщикам запрещается накануне употреблять алкоголь и острую пищу,  дабы запах не передался нежным чайным листьям.

Задача чайного мастера – сохранить максимум полезных веществ, утонченный вкус и изящный внешний вид чаинок. Поэтому обработка белого чая должна быть чрезвычайно бережной.  Для белого чая подходят лишь некоторые ботанические сорта чая, самый известный –   Да Бай Хао «Большой Белый Куст».   Сортов белого чая немного, они различаются категорией чайного листа.  Наиболее известные сорта:

• Байхао  Инчжень  «Серебряные Иглы».  В качестве сырья используется только нежная  чайная почка, сбор исключительно весенний;
• Бай Му Дань  «Белый Пион».  Для этого чая  собирают почку  и 2 листочка, весенний сбор;
• Шоу Мэй «Брови Долголетия»  состоит из  4 листочков, сбор весна-лето;

• 

• 

• 

Производство белого чая сосредоточено в китайской провинции Фуцзянь, а самые знаменитые чайные сады находятся в окрестностях города Фудин. Заваривают белый чай при температуре 75-80 градусов. Его сложно испортить, он не становится горьким,  даже если его передержать.  Можно и нужно заваривать повторно, белый чай выдерживает множество завариваний. Хранят белый чай в непрозрачных, плотно закрытых ёмкостях,  избегая посторонних запахов. Белый чай хорош,  как свежий, недавно собранный, так и выдержанный. При соблюдении правильных условий хранения, за пару-тройку лет он  наберет  силу  и глубину, приобретет новые оттенки вкуса.  Белый чай охлаждает разум и тело, выводит избыточный жар,  прогоняет раздражение и досаду. В нем очень мало кофеина, поэтому белый чай можно пить и детям, и пожилым людям, и молодым мамам.

Желтый чай

Желтый или Золотой – это самый редкий и дорогой из всех китайских чаев. Настоящая чайная элита!  В год его производится всего несколько центнеров, и практически весь этот объем остается в Китае. Внешне он похож на зеленый, но отличается от него менее ярким,  желто-оливковым оттенком сухих листьев и более сдержанным ароматом. В производстве желтого чая присутствует сложная операция ― томление в пергаментном мешке. Подготовленные листья заворачивают в специальный мешок и медленно  нагревают в течение нескольких часов. За это время белые ворсинки на чайных почках желтеют, и у чая появляется характерный, слегка копченый запах. Технология эта требует большого опыта и мастерства: должен быть точно выдержан температурный режим и время  томления, при этом полагаться мастер может лишь на свои органы чувств.

В средневековом Китае желтый чай дозволялась пить только императору и высшей знати, и вплоть до 19 века действовал полный запрет на вывоз чая за пределы страны. В 16 веке за попытку продажи партии желтого чая в Европу был казнен зять императора  Оу  Янь Лунь.

К описанию вкуса желтого чая хорошо подходит слово «мимолетный».  Мягкий и чистый, с тонкой копченостью и деликатной сладостью, он  совсем не остается во вкусовой памяти. Выпив глоток чая, вы не сможете точно воспроизвести в памяти его вкус. Желтый чай  совсем не имеет послевкусия. Он подчеркивает красоту текущего момента, задерживая  человека в состоянии «здесь и сейчас».

Традиционно заваривают желтый чай в стеклянной посуде, чтобы наблюдать великолепный  «танец чаинок»:  листья встают вертикально,  опускаются на дно и поднимаются вверх. На 200-300 мл.  воды следует взять 2-3 грамма чайных листьев (1,5-2 чайные ложки). Температура воды около 70 градусов, время заваривания – не более 2-х минут. Можно заваривать повторно, пока чаинки отдают вкус. У заваренного чая оранжево-золотистый цвет настоя с нежной розовой кромкой. Желтый чай обладает массой полезных свойств, он богат витаминами и микроэлементами. Снимает спазмы, лечит головные боли, полезен для глаз.  В желтом чае содержится большое количество теина (чайного кофеина), поэтому он бодрит и проясняет разум .