Китайский чай: виды и описание. Ботаника и география чая

Провинция Юньнань - это горные вершины, быстрые речки и знаменитые чайные сады

Хотя, есть мнения ученых-ботаников, согласно которым,  чай появился  на территории  штата Ассам современной Индии. В этой местности в начале  19 века  европейскими учеными были найдены целые леса дикорастущих чайных деревьев, и впервые сделано их подробное описание. Позже заросли дикого чая нашлись и в Китае, и в других государствах Индокитая.

Сложно наверняка определить «ботаническую родину» чая,  но уже в III в. н.э.  в китайских трактатах встречаются упоминания о чае, а  в Индии культивировать чай английские колонисты начали лишь в 19 веке.

Именно из Китая чай распространялся по миру: сначала, еще в I тысячелетии н.э. чай попал  в Японию и другие азиатские страны, где быстро прижился и обрел собственные традиции.  В средние века  караваны по  Великому Шелковому Пути привезли чай  на Ближний Восток и в Среднюю Азию, и много позже, в эпоху великих географических открытий на португальском корабле чай впервые попал в Европу.

В Китае чай выращивают во многих провинциях, там, где позволяет климат и достаточно влаги. Лучшие и знаменитые чаи растут в гористой местности на юге страны.

Чайные провинции Китая. По материалам портала Tea Terra.

Ботаника

Ботаническое название чайного растения  Camellia Sinensis или Камелия Китайская. Чай относится к ботаническому роду Камелии, к которому также принадлежат  декоративные кустарники с нежными и яркими цветками. Из всего рода Камелий в пищу употребляется только Camellia Sinensis.

Camellia Sinensis - ботаническое название чайного растения

Camellia Sinensis имеет две основные разновидности:  var. Assamica и var. Sinensis. Иначе Камелия Китайская вариации Ассамика и Камелия Китайская вариации Китайская. Обе они растут в Китае и используются для производства чая. Но вариация Ассамика имеет древовидную форму, и в диких условиях способна вырасти в 20-метровое  дерево.  У Ассамики крупные листья (до 20 см длиной), поэтому ее называют  также крупнолистовой разновидностью или крупнолистовым чайным деревом. Camellia Sinensis  var. Assamica – дерево-долгожитель. Самому старому чайному дереву, являющемуся национальным достоянием Китая, около трех тысяч лет.

Вариация Sinensis – это куст с мелкими листами, который деревом никогда не станет. Он дорастает лишь до 1,5-2 метров и живет 30-50 лет. Именно вариация Sinensis - основа китайской чайной культуры и одно из главных сельскохозяйственных растений этой страны. Это кусты, культивируемые более двух тысяч лет,  и имеющие почти три сотни сортов.

Мелколистовая разновидность Camellia Sinensis var. Sinensis

В Китае принята  «цветовая» классификация чая.  Все чаи делят на:

• зеленый  чай, по-китайски «люй чай»;
• белый чай, по- китайски «бай чай»;
• желтый чай, по-китайски «хуан ча»;
• улун или бирюзовый чай, по-китайски «улун ча»;
• красный чай или «хун ча»;
• черный чай, по-китайски «хэй ча»;
• пуэр или «пуэр ча»

Внутри каждой группе есть великое множество разных сортов. Например, разных зеленых чаев известно больше тысячи.

Различаются они между собой и  технологией обработки чайного листа, и, самим чайным листом, сырьем для производства чая.

Каждый чай производится из вполне определенного сырья. Для зеленого чая используется один сорт чайного растения, для красных – другой, для пуэров - третий.  Для тонкого белого чая собирают лист с куста Да Бай Хао (Большой белый куст) , для благоухающего улуна Те Гуаньинь – с  куста одноименного сорта.  Сортов таких около трехсот.  Каждый из них растет в подходящей местности и требует своего ухода.

Некоторые  сорта чайных кустарников  уникальны, и применяются всегда для одного вида чая. Например, лист  Да Бай Хао подойдет только для белого чая. Другие же  кустарники весной дают сырье  для зеленого чая, а осенью – для красного.

В очень большой степени на качество чая влияет грейд  или категория    чайного листа (расположение листа на побеге) . Самые изысканные и тонкие чаи делают из чайной почки – самого верхнего нераспустившегося листочка , простые повседневные чаи – из крупных листьев, растущих ниже.

Второй, и главный фактор, определяющий различие чаев друг от друга – это степень ферментации чайного листа.

Разные виды чая отличаются степенью ферментации. Чем она выше, тем темнее цвет листа

Ферментация – химический процесс , происходящий в чайном листе  под воздействием воздуха, а также внутренних и внешних микроэлементов. Чайный  лист темнеет, зеленый цвет меняется на бурый, изменяются вкус и запах. У только что сорванного листа  степень ферментации нулевая,  для  черного чая она близка к 100%.

В следующих статьях мы подробнее расскажем о разных видах ферментированного и неферментированного китайского чая