Улун: чай аромата
Улуны – большая группа чаев, заметно отличающихся от других видов. Название Улун переводится как «Темный дракон». По одной из версий, летящего дракона напоминают чаинки темного улуна, по другой, свое название этот чай получил по имени реки, протекавшей в местности, где улуны исторически производили.
Улуны бывают двух видов: светлые и темные. Они различаются между собой цветом чайного листа и настоя. Светлые улуны ярко-зеленые с изумрудным прозрачным настоем и мощным цветочным благоуханием. Чаинки темного улуна значительно темнее, от красновато-бурого до почти черного цвета, янтарно-медовый настой и теплый пряный аромат с нотками цветов и вяленых фруктов.
По китайской цветовой шкале улун называют «бирюзовым» чаем и относят к полуферментированным чаям. Улун занимает промежуточное положение между зелеными и красными (черными) китайскими чаями и имеет степень ферментации около 50%. Технология его производства такова, что лист подвергается ферментации частично, неравномерно. Физически это выглядит как более светлая середина чайного листа и более темные края.
Традиционно, улуны производят только в трех местах в Китае – это провинция Фуцзянь, провинция Гуандун и остров Тайвань. Но в последние годы, и другие чайные провинции Китая: Юньнань, Хубэй стали производить собственные темные улуны, используя проверенные технологии. Улуны трудоемки в производстве, и технологический цикл включает множество стадий: солнечную и теневую сушку, встряхивание, частичную ферментацию, скручивание, прожарку, и требуют не только лучшего сырья, но и настоящего мастерства.
Любой настоящий улун – это, прежде всего, чай аромата. Чем дороже улун, тем ярче аромат. И именно поэтому, улуны используются в китайской чайной церемонии. Здесь важна вся гамма ощущений от чая, и запах – на первом месте.
Улуны производят по классической технологии, которой уже не одна сотня лет.
Это чай трудоемкий. Сырье проходит множество стадий обработки. Первая стадия – завяливание. Свежий чайный лист оставляют на открытом воздухе на час-два, и он «вянет». Затем лист ферментируется. Ферментация – это естественный биохимический процесс, происходящий в чайных листьях под воздействием кислорода и внутренних ферментов самого растения. Внешне чайный лист темнеет, из зеленого становится коричневым. То же самое можно увидеть, когда половинка яблока темнеет на срезе. У улунов ферментации подвержен не весь лист, а его части. Особенно заметно потемнение листа по краям.
Чай укладывают толстым слоем на специальных поддонах и оставляют на несколько часов в темном месте. Важно, что каждый час листья перемешивают и аккуратно мнут, стараясь не сломать. Это приводит к тому, что чайный лист ферментируется неравномерно, края больше, чем середина. Как только потемнение краев становится заметным, и чай начинает благоухать, его отправляют на фиксацию.
Фиксация – это остановка ферментации с помощью нагрева. Традиционно для фиксации используются большие вок-сковороды, а на крупных предприятиях - горячие центрифуги. Лист нагревается, становится пластичным и мягким. Затем его скручивают, вручную или с помощью специальных роллеров. Для светлых улунов характерна плотная скрутка в виде маленьких шариков, темные улуны скручены слабо, свободно.
Затем чай сушат, нагревая на сковородах или в сушильной печи. Это двухэтапный процесс. сначала быстрая сушка при высокой температуре для удаления лишней влаги. Второй этап – сушка медленная и более холодная. Лист медленно прожаривается, аромат и вкус стабилизируются. Здесь очень важно соблюсти баланс между готовностью и степенью прожарки. Если чайный лист не досушить, то вкус его будет травянистым, «зеленым», и храниться он будет недолго. А если чай пережарить, то он потеряет свежесть и цветочный аромат. Поэтому финальная сушка всегда проходит под строгим контролем мастера, который опытным путем определяет, достаточно ли «огня» получил чай, и когда следует прекратить нагрев.
Затем чай охлаждают, сортируют, и он готов к продаже.
Для лучшей сохранности светлые улуны упаковывают в вакуумные пакеты и хранят при отрицательных температурах. Так чай сохранит свежесть и нежный аромат в течение года, и даже дольше.
Темные улуны более неприхотливы: для них достаточно плотно закрытой емкости, защищающей чай от посторонних запахов, влаги и света, хранятся они при комнатных температурах.
Улуны богаты витаминами и микроэлементами, в них содержится практически все витамины группы В, а также С, Д, К и Е. Это способствует улучшению эмоционального состояния человека, повышению иммунитета и благотворно влияет на кровеносную систему. Светлые улуны мягко стимулируют обменные процессы в организме и являются хорошим средством для снижения лишнего веса. В улунах содержится значительное количество кофеина, что поднимает общий тонус и стимулирует мыслительную деятельность. В то же время, улуны действуют на человека мягко, умиротворяюще, способствуют расслаблению тела, оставляя при этом разум ясным, а мысли острыми. Улун лучше пить в приятной компании, когда все дела уже сделаны, и торопиться некуда.
Заваривание улуна требует навыка и внимания. Лучше других способов приготовления для улунов подходит китайский метод «коротких проливов». Вы завариваете полное количество чайного листа, это 2-3 грамма на человека, в маленькой посуде (100-150 мл) в течение короткого времени, начиная с 10-15 секунд, но много раз. Заваренный чай вы сразу же разливаете по чашкам или маленьким пиалам, без длительного настаивания, а чайный лист повторно заливаете кипятком. Процедуру повторяете несколько раз, пока чай заваривается. То есть, пока вкус и аромат вас радует. От пролива к проливу чайный лист постепенно раскрывается, показывает вам всю свою красоту и мощь, а затем потихоньку гаснет. В зависимости от пропорций чайного листа и воды, чай можно заваривать 5 -15 раз, а самые ценные сорта и больше.
