Как появился Дянь Хун или история производства красного чая в Юньнани
Ниже мы публикуем выдержки из серьезной статьи, посвященной истории возникновения красного чая в Юньнани. Сразу оговоримся, что китайский красный=европейский черный. Т.е. это ферментированный чай. Европейцы называют его черным из-за темного цвета сухого листа, а китайцы красным из-за красноватого цвета настоя.
Завод Фэнцин, о котором идет речь, процветает и поныне. Это один из флагманов китайской чайной промышленности, производитель великолепных пуэров, белых чаев, и конечно же, красных
Около 1935 года некий Ли Фу из Фохая иногда производил небольшие количества черного чая, которые он посылал в Ухань для оценки. Это самое раннее упоминание о юньнаньском черном чае на китайском языке. Почему именно «на китайском»? В бланке таможенной декларации для экспорта фраза «черный чай» часто встречается по-английски. В то время деление чая на шесть основных групп еще не было в ходу, и британцы не разделяли строго красные и черные чаи. Поэтому название «черный чай» использовалось для многих разных видов, которые по-китайски могли называться как красными, так и черными чаями: хубэйский мичжуань, Лао Цинчжуань, хунаньский черный чай, юньнаньский пуэр и т.д.
Исторически сложилось, что Китай был единственным в мире экспортером зеленого чая, но к концу девятнадцатого века качество китайского чая снизилось; ситуация достигла нижнего предела, среди мировых производителей чая Китай превратился во всеобщее посмешище, и чайные дела еще никогда не шли так плохо. В 1938 году весь мир был на пути к войне. Военное положение требовало обмена ресурсов на оружие, и в то время чай являлся самым ценным ресурсом Китая. Юго-восточные чаепроизводящие регионы Китая превратились в поля сражений, и Китайская Чайная Компания была вынуждена развивать чайные плантации в удаленных областях юго-запада, неудобных для транспорта. 20 сентября 1938 года директором Китайской Чайной Компании был назначен Чжэн Хэчунь. Он и технолог Фэн Шаоцю прибыли в Куньмин для изучения чайных производств Юньнани Они отправились в путешествие, чтобы лучше понять юньнаньское производство и торговлю чаем. В хаосе войны многие жители Куньмина покинули город, и дорога на юг в Бирму была закрыта. В итоге эти двое смогли только осмотреть чайные фермы в Куньмине и ненадолго заглянуть в Илан, ближайшее к Куньмину место производства чая. Но короткого знакомства с провинцией специалистам было достаточно, чтобы сделать выводы о потенциале территории и донести эту мысль до высочайшего руководства.
горы Юньнани
И вот уже в октябре того же года и при поддержке официального правительства состоялась вторая, гораздо более масштабная экспедиция. Была глубоко исследована чайная промышленность и торговля чаем в западной Юньнани. Директор и технолог побывали во многих уездах: Дали, Вэйшань, Шуньнин (сейчас Фэнцин), Чаннин, и Баошань. Они собирали свежие чайные листья и делали пробные образцы различных видов черных и зеленых чаев. Когда они рассматривали чай, заваренный в фарфоровой посуде, Чжэна, Фэна, и их ассистентов поразили золотисто-желтые ворсинки. Когда они присмотрелись к получившейся заварке, то ее глубокий красный цвет и сильный аромат удивили их, а листья на дне казались похожими на лицо красивой женщины. Когда они дегустировали заварку, то изумительный вкус Чжэна и Фэна чрезвычайно воодушевил, хотя они пробовали большую часть китайских чаев. Они привезли образцы в Куньмин и послали их самолетом в Гонконг, предлагая зарубежным чайным экспертам попробовать их находку. Их оценка была такой: «Вкус черного чая из Шуньнина был изысканным. Его качество в целом было выше, чем черного чая Нинхун из уезда Сюшуй провинции Цзянси, а также превосходило таковое черного чая Цихун из уезда Цимэнь провинции Аньхой. Однако, из-за того, что шуньнинский черный чай производится из крупнолистной разновидности чайного дерева, его аромат не превосходит черных чаев из Цимэня. Лист был относительно грубым и крупным, отличным от изящной и привлекательной формы черного чая Цихун». Однако, для экспорта эти два недостатка не имели значения. Они заключили, что юньнаньские чаи были хорошего качества и смогут конкурировать с лучшими черными чаями из Индии и Цейлона. Через пятьдесят дней они вернулись в Куньмин. Чего, однако, они не могли ожидать, так это открытия, которое потрясет крупнейших знатоков чая той эпохи. Открытие крупнолистной разновидности чая.
Первые сотрудники
чайной фабрики
в Шуньнине. 1940 год
В конце девятнадцатого века Индия и Цейлон (Шри-Ланка) стали производить крупнолистные черные чаи, которые моментально стали преобладать над китайскими, став основной рыночной силой в Европе и Америке. Мелколистные разновидности потеряли конкурентоспособность. Этот вопрос обсуждался в Китае несколько лет и возникало желание завезти индийскую крупнолистную разновидность чайного дерева, но индийское правительство запретило экспорт этих растений в Китай. Казалось, что Китай не сможет найти решение проблемы. В 1938 году, после инспекции Чжэна Хэчуня и Фэна Шаоцю в Юньнань, правительство в конце концов пришло к пониманию, что в провинции Юньнань обнаружены много крупнолистных разновидностей чая. В том же году, изучая все разнообразие видов чая в Китае, профессор Лю Чжэньцзай из университета Цзиньлин добрался до Юньнани, чтобы продолжить свои исследования. Он опубликовал труд «Сравнение шуньнинской и ассамской разновидностей чая», высказав мнение, что крупнолистные разновидности особенно подходят для производства зеленого чая, и что крупнолистные чаи из уезда Фэнцин имеют следующие преимущества: «Обратная сторона листьев покрыта густым бархатистым ворсом с медовой смолой; сами листья имеют внешне привлекательный яркий цвет; благодаря основным характеристикам, чай силен и богат на вкус; растения имеют почки весь год, и сбор можно осуществлять несколько раз за сезон; кроме того, этот чай подходит как для массового производства, так и для ручного изготовления». Он привел цитату главного специалиста Китайской Чайной Компании У Цзюэнуна, говорящего об открытии юньнаньского черного чая: «Это открытие продвинуло китайский черный чай на двадцать лет вперед. Дарджиллинг, всемирно известный производитель черного чая, скрестил очень ароматную китайскую мелколистную разновидность чайного дерева с местными дикими ассамскими разновидностями, имеющими плотный медовый вкус, чтобы получить разновидность чая, которую они используют сейчас. Несмотря на то, что аромат китайского черного чая из Цимэня достаточно хорош, чтобы конкурировать с самыми лучшими чаями, цвет его настоя посредственный. Как прискорбно! Знатоки китайского чая давно хотели выращивать ассамскую разновидность, чтобы скомпенсировать наши недостатки, но индийское правительство пресекло попытки ввезти ассамские растения, поэтому до настоящего времени их усилия были безуспешны. Юньнаньский черный чай имеет плотный и богатый вкус, покрыт белым ворсом, значительно превосходит любой другой вид китайского, индийского или цейлонского чая. Более того, он лишен терпкости индийских и цейлонских чаев. Это, несомненно, бесподобный чай. Этот вид может заполнить пробел в китайском чайном производстве и подходит для европейского и американского рынков». Этот чай не нуждался в дальнейшем усовершенствовании, поэтому его открытие было сравнимо с двадцатью годами исследований и разработок. В декабре 1938 года было официально учреждено Юньнаньское Торговое Акционерное Общество китайского чая. Чжэн Хэчунь был назначен его генеральным директором. Было запланировано организовать экспериментальные фабрики в Шуньнине (сейчас – Фэнцинская чайная фабрика), Фохае (сейчас – Мэнхайский чайный завод) и небольшой чайный двор в Илане
чай Дянь Хун
В феврале 1939 года на будущую фабрику прибыли первые технологи во главе У Гоином и Хэ Дэцинем . В марте и апреле привозилось и монтировалось оборудование фабрики , а уже в мае в Куньмин прибыли 60 рабочих чайной компании Сюшуй (провинция Цзянси
20 июня Юньнаньское Общество китайского чая отправило образцы черных чаев, произведенных чайным двором Илан и экспериментальным чайным заводом «Шуньнин», в Гонконг для оценки зарубежными чайными экспертами. Гонконгские фирмы «Ихэ» и «Цзиньлун», а также лондонские компании «Charles Hope and Sons» «Harrison King and Irrin», «Jardine Mathemson» и другие оценили образцы чая из Шуньнина так: «Прежде всего, выдающееся качество чая из Шуньнина, как и чая из Цимэня, основано на балансе между грубостью и утонченностью. По методу производства он относится к той же группе, что и цимэньский чай. Во-вторых, этот чай имеет серебристый отлив и большое количество белого ворса. В-третьих, настой очень сладок. Он выгодно отличается от индийских, цейлонских, яванских и других видов чая. В-четвертых, настой великолепно сочетается с молоком. В-пятых, если бы он был изготовлен в соответствии с ассамскими или цейлонскими методами сушки в помещении, его качество было бы еще лучше. В-шестых, несмотря на то, что качество шуньнинского чая очень высоко, в нем все же содержится некоторое количество черенков, что негативно отражается на качестве чая. Если бы были освоены современные методы производства, этой проблемы можно было бы избежать. В-седьмых, цвет настоя шуньнинского чая выдающийся. В-восьмых, перевозка из Шуньнина в Гонконг довольно дорогая. Уменьшение ее цены — дело первой важности. В-девятых, необходимо обратить внимание на способы упаковки. Пока это бамбуковые листья, обернутые кожей. Это нужно заменить алюминиевой фольгой. В-десятых, образцы чая из Шуньнина значительно превосходят образцы из Илана». Экспертные оценки прибывшего позже черного чая из Фохая (сейчас Мэнхай) также были вполне лестными: «Белый ворс, привлекательный внешний вид, богатая текстура, ярко окрашенная обратная сторона листа. Иностранные эксперты были удивлены; они посчитали, что этот чай не может быть из Китая».
7 июля черный чай чайного двора Илан впервые поступил в продажу и имел значительный успех. Летом 1939 года был впервые изготовлен Юньнаньский черный чай. Возник вопрос названия, идентификации нового продукта. Несмотря на то, что в то время уже кое-кто использовал название Дяньский черный (Дянь – второе название Юньнани), именно Юньнаньское Торговое Акционерное Общество китайского чая впервые официально стало использовать это название. Так возник Дянь Хун (красный чай из земли Дянь)
В 1939 году Шуньнинский чайный завод произвел 17,5 тонн черного чая, а чайный двор Илан — 1,65 тонн.
Золотой век юньнаньского чая начался в 1950-е годы. В то время большинство жителей Советского Союза пили черный чай, и именно на советский рынок было ориентировано чайное производство. Китай взял курс «замены зеленого черным», и многие чайные плантации, которые исторически производили только зеленый чай, начали готовить черные виды. К тому времени чайный завод «Шуньнин» уже поменял название на «Фэнцин». В 1957 году, параллельно со стремлением Китайской Чайной Компании к стандартизации, черный чай гунфу Фэнцинского завода был назван их флагманской маркой. В том же году «Фэнцинский 7106» получил высшую цену на лондонском чайном аукционе. В 1958 чай «Цзинь Я» (Золотая Почка) Фэнцинского чайного завода вновь получил высшую цену этого аукциона в пятьсот пенсов за фунт. С появлением черного чая завода «Фэнцин», представившего юньнаньские чаи на международном рынке, индийская и шри-ланкийская монополия на европейском и американском рынках черного чая была моментально разрушена. Аромат юньнаньского черного чая стал распространяться по улицам Европы и Америки.
Автор: Yang Kai
Перевод с английского из журнала The Art of Tea №10, «Dianhong, Records of Yunnan Black Tea»
Перевод: В. Шадров 2012
