2 вида пуэра: шен и шу

В обеих чашках китайский чай пуэр.
Только в левой - шен или зеленый пуэр. Еще его называют «сырой»  или по-английски «raw»  пуэр, а еще «пуэр естественной ферментации» .
А в правой - шу или черный пуэр, более известный в России. Также его называют «приготовленный» или «ripe»  пуэр и «пуэр ускоренной ферментации» .

Оба они производятся в китайской провинции Юньнань, из одного и того же чайного листа, зачастую одними и теми же людьми. Оба они бодрят и поднимают настроение, оба полезны для здоровья человека, оба прессуются в одинаковые «блины» .

Но по вкусу, цвету, аромату эти два пуэра различны, как белое и красное вино, например. Или как британская и ориентальная кошки.

Шен пуэр - это чай, имеющий более чем 700-летнюю историю. Он проходит длительную (в течение нескольких лет и даже десятилетий) ферментацию естественным способом. Чайный лист подсушивают, подвяливают, а затем прессуют в формы, традиционные для данного предприятия: блины, кирпичи, чаши,и т д, и оставляют зреть. В течение нескольких лет медленного созревания чайный лист полностью меняет свои свойства: из ярко-зеленого он становится серовато-коричневым, из аромата и вкуса уходят резковатые травные нотки, а на их место приходят сладкие медовые и фруктовые оттенки, приправленные благородным дымком и тонким ароматом леса. Хороший шен с годами становится лучше: вкус плотнее и насыщеннее, больше сладости и плавной тяжести, выше устойчивость к проливам и заметно сильнее чайная энергетика. Возрастает также и цена на чай. Именно выдержанный 15-20 и более лет шен пуэр представляет собой коллекционную ценность, а цена на блинчик на аукционах может доходить до цены на автомобиль. Разумеется, это при условии, что и сырье, и технологии были правильно подобраны для длительного созревания чая.

Шу пуэр или черный пуэр - чай молодой, технологию его производства разработали в середине 1970-х годов. Он значительно темнее, чем шен, цвет сухого листа - коричневато-черный, глубокий, цвет настоя - очень темный, черно-коричневый, непрозрачный, напоминающий кофе. Для шу пуэра характерны шоколадно-древесные, землистые нотки, иногда с оттенками черноплодной рябины или коры дуба. В процессе производства шу пуэр проходит стадию «влажного скирдования” или «во-дуй»  - в течение 45-50 суток чайный лист выдерживается в огромной куче при повышенной влажности. За это время в чайном листе происходят практически те же процессы, что за 25-30 лет при естественной ферментации: чайный лист темнеет, во вкусе и аромате проявляются тяжелые «земляные»  нотки. После завершения этой стадии чай проветривают в течение года, затем прессуют - и все, чай готов. Шу пуэр производят только на крупных предприятиях, под строгим контролем технологов. Со временем шу пуэр слабеет и выдыхается, поэтому нет особого смысла долго (более 5-7 лет) хранить его.